冒険と発見が花開いたニュージーランドの時代に触発された、The Musket Roomは、マンハッタンの多様なノリタ地区にニュージーランドの精神をもたらします。ニュージーランド出身のシェフ兼共同オーナーのマット・ランバートは、ミシュラン星を獲得したレストランでの育ちや母国の料理を活かして、絶品の料理を創り出し、もちろんニュージーランドが誇る最高のワインを提供します。私たちは、The Musket Roomのソムリエ、デビー・ジョーンズにインタビューし、彼らのワインセレクションプロセスや、コラヴァンがどのように最高の体験を提供する手助けをしているのかを学びました。
コラヴァン:あなたはニューヨーク市のミシュラン星を獲得したThe Musket Roomのソムリエです。ニュージーランド料理が何か知らない人のために説明してください。
デビー・ジョーンズ:ニュージーランド料理には多くの層があります。The Musket Roomのニュージーランド料理は、狩人と採集者の瞬間にあり、いわばマスケットの時代です。私たちは可能な限り季節の食材を使用し、通常はゲームを中心にしたメニューを提供しています。たとえば、現在クワイやニュージーランドの赤鹿がメニューにあります。ニュージーランドにはハンギと呼ばれる非常に独特な調理技術があります。ハンギはニュージーランドの先住民族であるマオリによる伝統的な調理法で、地面に掘った穴に食材を入れ、さらに土と熱い石で覆います。これにより、食材に素晴らしい燻製の風味が生まれます。残念ながら、マンハッタンには調理するための穴がありませんが、私たちは地元の土を使ったスモーカーを利用してこの伝統的な調理技術を再現しています。現在、私たちのロングストーリーのテイスティングメニューにはハンギポテトが含まれています。狩人と採集者の完全な利用の一環として、ハンギポテトの皮を自家製のサワードウブレッドに使用しています。
C: ニューヨークのノリタ地区はイタリア文化の影響を強く受けており、料理も例外ではありません。The Musket Roomがこの地域の他のレストランとは異なる、訪れるすべてのダイナーに伝えようとする体験は何ですか。
DJ: はい、ノリタ(リトルイタリーの北)はイタリア文化の影響を強く受けた地域です。イタリアの地区にあるニュージーランドのレストランとして、私たちは自然に目立っています。実際、私たちのダイナーの多くはニュージーランドやオーストラリア出身で、ニュージーランドを訪れたことがあります。彼らはニュージーランドの素晴らしい思い出を思い出すために私たちと食事をします。The Musket Roomは時に目的地のレストランと見なされます。ニューヨーク市で唯一のミシュラン星を獲得したニュージーランドのレストランであり、世界でもそうかもしれません。私たちは、私たちのダイニングルームと庭を非常に人口密度の高い交通量の多い地域の隠れた宝石やオアシスとして考えています。
C: それほどユニークな料理であるため、どのワインを提供するかはどのように決定していますか?
DJ: レストラン業界には「共に育つものは共に行く」という言葉があります。これが、私たちのワインリストの75%がニュージーランドのものである理由です。素晴らしいニュージーランドのワインが作られており、私たちはそれをできるだけ表現しようと努めています。また、私たちのシェフが同じ焦点で食材を調達する中で、持続可能性、有機、バイオダイナミックな実践を行っているワイナリーに大きな重要性を置いています。ニュージーランドのワイナリーの約98%は持続可能で、多くは有機やバイオダイナミクスにも踏み込んでいます。
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C: あなたをワインの世界に引き込んだのは何ですか、そしてどこでスタートしましたか?
DJ: 私はニューヨークのハイドパークにあるアメリカ料理学校でワインの世界に触れました。私は準学士号プログラムに在籍しており、クラスの一つは3週間の集中ワインの世界でした。このワインのクラスを受ける前は、ワインについての知識はゼロでした。私の両親は私が育った時にアルコールを消費しなかったからです。当時、このクラスは非常に難しいものでした。しかし、私は常に変化を愛する人間です。このワインのクラスを受ける前は、私は子供時代を台所で過ごしていました。CIAでのワインの授業は、私が常に台所にいることから、今はフロントオブハウスにいることに考えを変えてくれました。学士号を取得した後、私は若く見え、さらに若く見えました。見た目のせいで、マネージャーからは自分が望むポジションに昇進できないと言われました。私はマスターソムリエ協会(CMS)とワインスピリッツ教育財団(WSET)の道を歩き始めました。若く見えるため、履歴書にもっと資格が必要だと知っていました。今では、CMSの認定ソムリエであり、WSETのディプロマを持っています。
C: The Musket Roomで提供した中で、あなたのお気に入りのワインは何ですか、そしてその理由は?
DJ: これは非常に難しい質問です。私には3つのお気に入りがあります。ニュージーランドのノースキャンタベリーからのベルヒル・ピノ・ノワール2012。このワインは非常にエレガントで、石灰岩の土壌を表現しています。ベルヒルのオーナーであるマルセルとシャーウィンは、小規模なワインを生産し、リリースする準備ができるまでビンテージを保留します。私の2番目のお気に入りは、ホークスベイのギンブルット・グラベルズからのクレイジー・レンジ「ル・ソル」シラー2015です。ニュージーランドのワインを考えると、人々はおそらくシラーを思い浮かべないでしょう。クレイジー・レンジ「ル・ソル」シラーは、層と複雑さを持つワインです。素晴らしい土、ジャムのようなダークフルーツ、スパイシーな黒胡椒、タバコ、シダーのノート。私の3番目のお気に入りはニュージーランドのものではなく、私たちのリストの25%は世界中のワインから来ています。アンドレア・クルエ・ブリュット・ロゼ、グランクリュ・ブジーの100%ピノ・ノワール。このロゼは数年間私のお気に入りのシャンパンです。フルでリッチで、ブジーを非常に表現しています。
C: もし選ばなければならないとしたら、あなたのお気に入りのニュージーランドの品種は何ですか?
DJ: 私は品種リースリングに恋をしています。一般的にリースリングは、料理と非常に相性の良いブドウの品種です。ニュージーランドで生産されるリースリングはオフドライで、高い酸味と非常にアロマティックです。ニュージーランドの素晴らしい生産者の一つは、セントラルオタゴのリッポン「マチュアバイン」リースリング2016です。現在、リッポンリースリングは私たちのコラヴァンリザーブのグラスリストに載っています。
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C: レストランビジネスは常に進化しています。今後5〜10年でソムリエの役割はどうなると思いますか?
DJ: ソムリエの役割は主に同じままでしょう。私たちはゲストの好みに基づいてワインを選ぶ手助けをします:価格、ワインの風味特性、特定のブドウ品種、そして世界の地域です。私たちは世界中のワインに関する知識を持ち、ゲストが求めているものと、現在ワインリストにあるワインを関連付けて、ワインサービスを提供しなければなりません。しかし、対話はよりオーガニック、持続可能、バイオダイナミック、非介入的なワイン製造の実践にさらに焦点を当てるかもしれません。また、気候変動に関連する話題や、これが世界の特定の地域にどのように影響するか、ワインメーカーがどのように適応するか、そして私たちがどのようにワインメーカーやサプライヤーを最もよくサポートできるかについても話が進むと思います。
C: あなたのビジネスでコラヴァンをどのように使用していますか?また、それはワインに対するあなたの見方をどのように変えましたか?
DJ: マスケットルームは小さなレストランで、私たちはコラヴァンを使用してプレミアムワインをワインペアリングやリザーブのグラスリストで提供しています。開けて数時間経ったワインは特性が変わることがあります。時にはワインが開くことが良い変化になることもありますが、他のワインではそうではありません。コラヴァンシステムは、プレミアムなニュージーランドワインを提供するためのリザーブグラスリストを作成するのに本当に役立ちました。私たちは9月の初めにコラヴァンリストを発表し、過去数ヶ月間、ゲストは私たちが持っているさまざまなワインを本当に楽しんでいます。また、ゲストの中には、ディナー中にフルボトルではなく、ワインのグラスだけを希望する人もいます。コラヴァンシステムを使用することで、ゲストに3オンスまたは5オンスの注ぎ方を提供することができます。3オンスの注ぎ方は、ゲストにニュージーランドワインのセレクションを本当に探求する素晴らしい機会を提供し、プレミアムなニュージーランドワインペアリングの別の選択肢も提供します。ほとんどのニュージーランドワインはステルヴィンキャップを使用しており、これらのワインにコラヴァンステルヴィンキャップを使用することで、ゲストや私たちのプログラムに大きな影響を与えています。彼らは選択肢が増えるからです。
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